Está chegando o verão, época de muita praia e comer crustáceos. Estes alimentos apresentam em sua constituição uma proteína chamada TROPOMIOSINA, proteína que está presente nos vertebrados, e neste caso NÃO PROVOCA ALERGIA; e é encontrada também nos invertebrados, como crustáceos (camarão, caranguejo, lagosta), insetos (barata) e moluscos (lula, caracol, mexilhão, ostra), PROVOCA MUITA ALERGIA. Por outro lado, existe o Metabissulfito de Sódio, produto utilizado para aumentar a vida de prateleira dos camarões.
Uma característica da tropomiosina é sua elevada estabilidade térmica (resiste ao cozimento), resistência ao pH gástrico e às peptidases gastroentéricas. Esta proteína provoca muitas alergias e está presente no camarão, lagosta, caranguejo, tanto na forma crua, cozida ou ainda nos vapores liberados no cozimento ou seja, para os alérgicos é importante ter cuidado não apenas no consumo, mas também ficar longe inclusive durante o preparo.
Entretanto, existe outro tipo de alergia relacionada aos camarões, que é a alergia ao METABISSULFITO DE SÓDIO. Os camarões, após a morte, apresentam o escurecimento da carapaça, que consiste na melanose, processo de oxidação enzimática, pela ação das enzimas tirosinase e fenoloxidase, que ocorre geralmente após 48 horas de armazenamento em gelo. O metabissulfito de sódio é um conservante, autorizado por órgãos internacionais e é, bastante utilizado na indústria de alimentos, principalmente no camarão, pois ele evita a melanose, aumentando a vida de prateleira. Entretanto, na pesca extrativa, a utilização do produto é exagerada, pois não há controle de aplicação, no que diz respeito a quantidade e modo de fazer. No camarão cultivado, normalmente as quantidades e modos de aplicação (dosagem e tempo de contato) são controladas.
O que é interessante entender, que as pessoas que tem alergia ao metabissulfito de sódio, normalmente só vão apresentar os sintomas se consumirem grandes quantidades dos crustáceos, que estejam com elevado conteúdo do produto. Enquanto as pessoas alérgicas à tropomiosina vão apresentar o sintoma só de “sentir o cheiro”, como dizem, ou seja, ao menor contato. Assim, a recomendação é investigar a causa exata da alergia através de exames específicos. E no caso da alergia ser ao metabissulfito, retirar a casca do camarão e lavar bastante em água corrente, para retirar todo o resíduo. Semana que vem tem mais!
