Qual o melhor óleo para cozinhar?

A grande maioria da população brasileira tem baixo poder aquisitivo e não pode fazer uso de óleos mais caros ($$$). Ou não tem conhecimento suficiente sobre os diferentes tipos de óleos disponíveis no mercado. E existe o caso da dificuldade de acesso a produtos, em lugares distantes, onde o comércio é limitado.  Em relação ao poder aquisitivo, geralmente, as compras das famílias são realizadas observando o preço dos produtos, assim a escolha dos óleos recaem sobre o de soja, cujo valor médio no mercado é R$ 3,50 (900mL). E é aí que deve entrar o bom senso, eu como profissional, devo indicar APENAS o óleo de girassol? Cujo valor médio é R$ 7,80 (900mL); ou o óleo da moda, o de coco extravirgem, que pode ser encontrado por até R$ 22,00 (200mL)?. Daí, vem outra questão, qual o  melhor óleo para cozinhar?

A indicação para a população em geral é diminuir ao máximo o consumo de óleos na alimentação, mas se isso não é possível de forma completa, vamos aprender um pouco alguns conceitos básicos para fazer a escolha correta, pela qualidade e preço. O primeiro a ser aprendido é o significado de “Ponto de Fumaça”, que consiste na temperatura em que o óleo começa a produzir substâncias tóxicas, os óleos vegetais suportam temperaturas de até 230°C, obviamente que cada tipo de óleo tem sua T_fumaça específica. Já as gorduras animais  a T_fumaça é em torno de 190°C. No que diz respeito a composição dos óleos vegetais e gorduras animais, no que diz respeito ao tipo de gordura, que podem ser saturadas e insaturadas. As saturadas, sólidas à temperatura ambiente, são de origem animal; apresentam relação com o aumento de doenças do coração. As insaturadas, líquidas à temperatura ambiente, são de origem vegetal; são associadas com a diminuição do risco cardiovascular. Com as informações acima, vamos comparar na tabela abaixo, os diversos tipos de óleos e a gordura mais utilizados no dia a dia do brasileiro e o teor de saturados e insaturados em sua composição. Foi incluído o óleo de coco, por estar no foco das dietas no momento.

O óleo de soja é de longe o que apresenta melhor custo-benefício, pois além de apresentar em sua composição grande quantidade de ácidos graxos insaturados, possui o maior ponto de fusão, além de ter o melhor preço para o consumidor que está nas diferentes regiões do país. Mas, e o queridinho do momento, o óleo de coco? Embora, apresente T_fumaça elevado, ele NÃO é recomendado para consumo em preparações culinárias. A Associação Brasileira de Cardiologia divulgou em 2017, as Diretrizes Brasileiras de Dislipdemias e Prevenção de Aterosclerose, onde estão descritos estudos que demonstraram a relação do consumo do óleo de coco e o aumento dos níveis de colesterol. Então, fujamos do modismo no segmento de nutrição, que atua constantemente incentivando consumo inadequados em muitos casos, e vamos buscar escolhas simples, com base em evidências reais, ou seja, próxima da realidade da população.